שבועות: מורה נבוכים לגבינות האיטלקיות

לקראת חג השבועות קבלו מורי נבוכים למגוון הגבינות האיטלקיות המוצעות ברשת "טיב טעם", ולאיזה תבשילים הן מומלצות.

מומלץ לחפש במוצרים השונים את תו ה-DOP ("ייעוד מוגן מקור"), תו המבטיח לצרכן כי המזון נעשה על ידי חקלאים מקומיים ובעלי מלאכה, בשיטות מסורתיות.

• גורגונזולה

גבינה כחולה, מהגבינות המפורסמות של איטליה, מיוצרת מחלב בקר. הגורגונזולה היא בעלת טעם עשיר ומרקם חמאתי מדהים – אין מילה אחרת. הטעמים והמרקם השמנתי-חמאתי שלה באים בזכות הוספת מסקרפונה לגבן: גבינת קינוח מתקתקה זאת עושה את כל ההבדל שבעולם.
לגורגונזולה שני סוגים: דולצ'ה – עדינה וכמעט מתקתקה, ופיקנטה – בעלת טעמים מודגשים ופיקנטיים יותר.
הגישו אותה בטמפרטורת החדר, לצד יין קינוח אדום מתוק, זיתים או פירות ואגוזים', או הכינו ממנה רוטב לפסטה, או שלבו אותה בסלטים.

• פרמז'ן (Parmigiano)

פארמה מפורסמת בזכות הפרושוטו, בזכות הארכיטקטורה היפהפייה שלה ובזכות הפרמזן. הגבינה הקשה האיטלקית המפורסמת בעולם. פרמז'ן יכולה להיחשב גבינה שיוצרה אך ורק באזור של איטליה. ייצור הפרמזן מוקפד מאוד, נתון לפיקוח ונעשה תחת חוקים מסוימים מחלב בקר מקומי, בלבד.
מוצרלה - רוז ברטלג הגבינה מתיישנת חודשים ועד שנתיים, והיא משמשת לגרור על פסטה, לתיבול מאכלים ולליווי יינות אדומים טובים, עסיסיים ובעלי גוף. היא תעשיר כל מאכל: מהחביתה הצנועה ביותר, דרך סלט טרי ועד למנת הפסטה המורכבת ביותר.

• פקורינו (Pecorino)

גבינה זו מיוצרת מחלב כבשים ומכאן שמה: פקורה – כבשה. היא מגיעה בשלל סגנונות וטעמים, בהתאם לאזור ולמחוז באיטליה בו היא מיוצרת – מרומא ועד סרדיניה. שימושים? דומים לשימושים בפרמזן, לתיבול ולהעשרת מאכלים.
לרוב היא פחות מלוחה מפרמזן, או בעלת טעמים מוגדרים, בהתאם למקורה.

גבינת פקורינו. צילום: דוטי דיי, פליקר
גבינת פקורינו. צילום: דוטי דיי, פליקר

• מסקרפונה (Mascarpone)

מלומברדיה, בצפון באיטליה. גבינת Triple Cream שעשויה מקרם פרש. גבינה מתוקה ושמנה זאת משמשת באופן טבעי בעיקר בקינוחים שונים המפורסם שבינהם הוא הטירמיסו, אבל היא יכולה לשמש גם במנות עיקריות בהן צריך להעשיר רטבים או מרקמים. השתמשו במסקרפונה, במקום חמאה או פרמזן, כשצריך להעשיר מאכלים שונים. מעולה לסוגים מסויימים של ריזוטו.

גבינת מסקרפונה. צילום: דוויד אריקסון, פליקר
גבינת מסקרפונה. צילום: דוויד אריקסון, פליקר

• פרובולונה (Provolone)

גבינה חצי קשה, מחלב בקר, שמיישנים ארבעה חודשים לפחות. במקורה היא מדרום איטליה- סיציליה, וצורתה היתה כעין אגס מאורך. היום היא מגיעה מצפון איטליה, בגדלים גדולים מאוד ובצורות שונות. הפרובולונה דולצ'ה מתקתה ועדינה, ואילו הפרובולונה פיקנטה – עוקצנית יותר ועזת טעם. הגישו קוביות, פרוסות דקות או גררו להעשרת תבשילים.

פרובולונה צילום: בראין בוצארון
פרובולונה צילום: בראין בוצארון

• רומנו (Romano)

אחת מהגבינות האיטלקיות העתיקות ביותר: ברומא ייצרו אותה כבר לפני 2000 שנה. זוהי גבינה קשה מאוד, בעלת טעמים עזים ומליחות גבוהה. היא דורשת כמויות גדולות של חלב להכנתה, כיון שרוב המים יוצאים ממנה בייבוש, ועשוייה בתהליך מיוחד.
בגלל טעמיה, משתמשים בכמות קטנה, בעיקר לתיבול, לגיוון ולהעשרת תבשילים.

גבינת רומנו. צילום: בריאן בוצ'ארון
גבינת רומנו. צילום: בריאן בוצ'ארון

• טלג'יו (Taleggio)

אחת מהגבינות הרכות העתיקות בעולם: היא ידועה במחוז על שמו היא נקראת – Val Taleggio – כבר מהמאה ה -10. היפה בגבינה הזאת, שריחה עז, וחזק מאוד, אבל טעמיה עדינים מאוד. היא ממש ממכרת במרקם שלה ובטעמיה – סכנה אמיתית לחובבי הגבינה. השתמשו להגשה שולחנית, להקרמה ולכריכים.

• מוצרלה (Mozzarella)

גבינה בהירה, 'משוכה', עשויה חלב בקר או חלב בופלה. 'משוכה' פרושו שמוציאים ממנה את המים על ידי משיכת הגבן, והפיכתו למעין אטריות ארוכות; קיפול ומשיכה וחוזר חלילה. כשהיא טריה, נודפים ממנה ריחות טריים של חלב, פרחוניים ועדינים. מעולה לפיצות, להגשה שולחנית ולסנדוויצ'ים. מצוינת עם ירקות טריים, בסלט, עם בזיליקום ופסטו.

גבינת מוצרלה. צילום רוז ברטלג
גבינת מוצרלה. צילום רוז ברטלג

• פנרונה (Pannerone)

גבינה עשירה, שמכילה כמות גבוהה של שמנת. מעין טריפל קרים עשיר. זוהי גבינה טרייה, שמשך הכנתה קצר והיא לא עוברת התיישנות. היא בעלת טעמים טריים, עדינים ורעננים.

גבינת פנרונה צילום מרקו, פליקר
גבינת פנרונה צילום מרקו, פליקר

בתאבון, וחג שבועות שמח.