אפיית קינוחים היא מקצוע לכל דבר. כאשר אתם מביטים במבט מזוגג בעוגות בקונדיטוריה או בתוכניות בישול בטלוויזיה, חשוב שתזכרו שאותם קונדיטורים שאחראים לקינוחים הללו השקיעו מספר שנים בלימוד וצבירת ניסיון. אך גם אתם יכולים לאפות פאי שוקולד מושלם, סופלה, עוגת גבינה אפויה או נשיקות מרנג אפילו אם אתם לא שפים ואין לכם נסיון של שנים.
עבודה נכונה עם בצק פריך
היכולת לעבד נכון בצק פריך מהווה בסיס להכנה של קינוחים רבים. הבצק הפריך יוכל לשמש אתכם להכנת עוגיות, מאפי פאי מתוקים ומלוחים, עוגות למיניהן וגם כבסיס מתוק להכנת עוגת גבינה אפויה. הסוד לבצק פריך שאינו מתפרק הוא עבודה עם חומרי גלם קרים. עליכם להקפיד להכין את הבצק עם חמאה קרה ולעבוד אתו בעודו קר. כאשר הבצק מתחמם החמאה הופכת נוזלית והתוצאה היא התפרקות של הבצק.
בכדי לפתור בעיה של בצק פריך מתפרק תוכלו להכניס את הבצק למקרר, המתינו כעשרים דקות וחזרו שוב לעבד אותו. קירור של בצק פריך בתא ההקפאה פחות מומלץ. במקרים דחופים בהם דרוש קירור מהיר של הבצק השתמשו במקפיא בעודכם בודקים את מצב הבצק אחת לחמש דקות.
הסודות של הקונדיטורים לאפיית עוגות ללא סדקים
כולנו מכירים את הרגע המאכזב בו אנו פותחים את התנור ומגלים סדק גדול באמצע העוגה. הטעם אמנם עודו מתוק ונפלא אך הסדק גורע מהמראה החיצוני של העוגה. על מנת למנוע סדקים באפייה של עוגות גבינה ועוגות בחושות כדאי להציב בתחתית של התנור תבנית עם מים שיעניקו לעוגה לחות חיונית למניעת הסדקים וייצוב העוגה. למשל אם בחרתם להכין עוגת גבינה אפויה, בכדי שתצא מהתנור גבוהה וחלקה הוסיפו מים לייצר לחות בתנור והקפידו לא לפתוח את התנור במהלך האפייה ולאפשר לעוגה להתקרר בהדרגה בתוך התנור למשך שעה עד שעתיים.
אם אתם אופים עוגה בחושה ומקבלים בסוף האפייה עוגה שקועה כדאי לוודא בפעם הבאה חימום של התנור לטמפרטורה הנכונה וערבוב יסודי של כל המרכיבים. במידה והאפייה עדיין מסתיימת בעוגה שקועה נמליץ לוודא שהמתכון מדויק ולא חסרים בו נוזלים.
אפייה מוצלחת דורשת דיוק
מתכונים של קונדיטורים מקצועיים, ידרשו כמעט תמיד שימוש במשקל מטבח לשקילה מדויקת של החומרים. אפיית קינוחים מוצלחים דורשת מדידה מדויקת של כמויות. כדאי להשתמש בכוסות וכפיות מדידה אחידות. אם יש לכם בבית משקל מטבח, השתמשו בו ודייקו ברמה של גרמים. גם הקונדיטורים המנוסים במסעדות גורמה שמכינים בכל יום את אותם הקינוחים, אינם מוותרים על מדידה מדויקת של החומרים. סוד נוסף של קונדיטורים לאפייה מוצלחת הוא בחירת חומרי גלם איכותיים וטריים. כך למשל, קונדיטור ישתמש להכנת בסיס של עוגת גבינה אפויה איכותית בביסקוויטים איכותיים ולא יסתפק בביסקוויטים פשוטים או עוגיות ישנות.
איך הופכים עוגת גבינה ליציבה יותר
בין אם אתם מגישים עוגת גבינה אפויה ובין אם לא אפויה תמיד כדאי להכין יום לפני מועד ההגשה. צינון של העוגה במקרר למשך שמונה עשרה עד עשרים וארבע שעות יתרום משמעותית ליציבות שלה. הקירור חיוני גם למיזוג של הטעמים. אם תטעמו את העוגה ביום האפייה ושוב תטעמו יום למחרת, תגלו שהעוגה הרבה יותר טעימה לאחר שבילתה לילה במקרר. אם גם לאחר קירור של עשרים וארבע שעות העוגה שלכם לא יציבה, כדאי להקפיד בהכנה הבאה על סינון של הגבינות הרכות מנוזלים. אם הגבינה תגיר את הנוזלים טרם השימוש בה העוגה שלכם תהיה הרבה יותר יציבה.
עבודה עם חומרי גלם בטמפרטורה הנכונה
הדיוק שנדרש באפייה מוצלחת מחייב עבודה עם חומרי גלם בטמפרטורה הנכונה. ההמלצה היא על שימוש בחומרים בעודם בטמפרטורת החדר. הקצפת ביצים מסתיימת בקצף יציב ואוורירי והמרקם הסופי יוצא טוב יותר. נציין שקל יותר להפריד בין החלמון לחלבון בביצה בעודה קרה. גם הקצפה של חמאה תהיה מוצלחת יותר כאשר מקפידים על שימוש בחמאה בטמפרטורת החדר. ריכוך של חמאה במיקרוגל פחות מומלץ. אך טמפרטורת חדר היא זו בה החומרים מתערבבים בצורה הטובה ביותר. אפייה מוצלחת!,